Las Buenas Practicas de Manufacturacion
Las Buenas Prácticas de Manufactura son
una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.
- Son
útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
- Contribuyen
al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
- Son
indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
- Se
asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se
aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos, y
son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen
un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción y distribución.
EN RESUMEN:
Link1: https://drive.google.com/file/d/1bt0KcEkZYC4LP68OxTz437kLfRu77AVL/view?usp=sharing
Link2: https://drive.google.com/file/d/17f1QOFjy_v3RVcnRVGZtQAOOYz6ixJ3U/view?usp=sharing
Limpieza y
desinfección en la industria alimentaria
La industria
alimentaria es uno de los sectores más productivos en nuestro país, y las
empresas cárnicas, pacificadoras, lácteas o dedicadas a la elaboración de
pasta, entre muchas otras, tienen muy bien definidos los protocolos o los
procesos de limpieza.
El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene
de los productos alimenticios establece la obligatoriedad de las empresas
alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de auto control basado en
el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los
aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del
producto depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así
como las instalaciones.
Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de
si se trata de superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de
manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que nunca
contactan.
Además, tiene que garantizar:
·
Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
·
Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la
jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al
finalizar la producción.
·
Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
·
Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en
contacto directo o indirecto con el alimento y, además, que no se produzca la re
contaminación de superficies.
El personal de limpieza debe conocer exactamente cuál es su función y
cómo realizarlas óptima mente (manejo de los equipos y aplicación de los
detergentes y desinfectantes apropiados), además de tener asignadas unas
funciones concretas que serán supervisadas por un responsable.
OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la
proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los
alimentos y ser causa de su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o
exterminar los microorganismos.
Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el
número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie,
de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas
las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de
esterilización.
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las
partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de
limpieza.
Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por
escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies,
elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse, responsabilidad de
tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de
vigilancia.
Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con los asesores
especializados.
OPERACIONES PRELIMINARES
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se
considere necesario, los operarios se lavarán las manos con un producto
bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso.
El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y
adecuado para las tareas que desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla
en caso de riesgo de contagio.
Las Administraciones Públicas, como, por ejemplo, la Generalitat de
Catalunya, publican catálogos o guías en las que describe el contenido que debe
tener el protocolo a elaborar por las empresas y que pueden usarse de guión a
la hora de redactarlo.
PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y
químicos. Los procedimientos de limpieza consistirán en:
·
Eliminar los residuos grandes de las superficies.
·
Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
·
Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de
detergente.
·
Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
TIPOS DE SUCIEDADES
Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y
aparición de flora bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos
en cualquier área donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a
contaminaciones como salmonella, estafilococo, escherichia, coli y otras
bacterias. Este problema se presenta principalmente en los denominados “puntos
críticos”, para los que seguidamente se describen las operaciones de limpieza
adecuadas:
·
Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a
diario, primero eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz
detergente.
·
Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar
diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en
contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar periódicamente la
eliminación de grasas carbonizadas.
·
Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de
lo posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este
producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez
que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe dejar
secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se realizará una
desinfección.
·
Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de
trabajo, se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando
detergente higienizaste. Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.
·
Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente
desinfectante.
·
Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección
semanal.
La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los
establecimientos, aunque lo habitual es aplicar un sistema específico y personalizado
para cada industria.
Mediante el R.D. 2207/1995, se establece la obligatoriedad de realizar
controles en aquellas áreas que comporten riesgos de falta de higiene en el
tratamiento de los alimentos, no solo para el producto acabado, sino para el
conjunto de procesos que intervienen en la cadena de producción.
SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS
Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares
que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Por este motivo, deberán
adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que
pueda conducir a la aparición de plagas. Según señala la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en el Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación
mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y
una buena vigilancia, limitando así la necesidad de utilizar plaguicidas.
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la
infestación por plagas. Las posibles fuentes de alimentos para éstas deberán
guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del
nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas
interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los
desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas.
Tanto las instalaciones como las zonas circundantes deben examinarse de
forma periódica para detectar posibles infestaciones. Si esto ocurriese,
deberán combatirse de manera inmediata y, por supuesto, sin perjuicio de la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS
La FAO también apunta que se adoptarán las medidas apropiadas para la
remoción y el almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la
acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los
alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la
medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones.
Los almacenes de residuos deberán mantenerse debidamente limpios.
Cabe señalar que la industria de procesamiento de alimentos requiere una
enorme cantidad de agua, que es usada como ingrediente, agente de limpieza,
para hervir y enfriar, para transportar y acondicionar las materias primas... Y
precisamente uno de los principales problemas es la cantidad de agua residual
continuamente producida en las plantas de alimentación.
Es fundamental también vigilar la eficacia de los sistemas de
saneamiento, verificarlos de forma periódica, ya sea mediante inspecciones de
revisión previas o tomando muestras micro biológicas del entorno y las
superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con
regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.
Link: https://drive.google.com/file/d/1e7XoWWOog5ZSGWv_tUTAMGdvVmTwMDuL/view?usp=sharing
Link de los afiches:
file:///D:/Archivos%20Personales/Pictures/Proyecto%20de%20las%20BPM/dibujo.svg
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Producido por:
Caseres Nicolas.
Silva Francisco.
Acuña Ezequiel.
Romero Mauro.
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